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Determinación de los parámetros de transferencia de calor durante la cocción de bollos de maíz amarillo

dc.creatorTorres-González, José David
dc.creatorGallo-García, Luis Alberto
dc.creatorAcevedo-Correa, Diofanor
dc.date2016-12-31
dc.date.accessioned2021-08-31T19:43:47Z
dc.date.available2021-08-31T19:43:47Z
dc.identifierhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/700
dc.identifier10.18634/ugcj.22v.1i.700
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11396/6694
dc.descriptionThe buns are indigenous foods prepared from corn dough, these are wrapped in the corn leaves and cooked by boiling. In this research were determined the parameters of the heat transfer during the process of cooking of buns of maize of the variety cariaco yellow, The cooking was performed in an automated system with the control of temperature and time. The thermophysical properties were calculated according to the chemical composition and temperature. The heat transfer coefficient was calculated by linear regression from the dimensionless temperature vs time data. The results indicated that the thermal center of the product reached 75 ± 1 °C in 25 minutes. The composition of cooked buns was (moisture = 29.54 ± 1.07, fat = 6.51 ± 0.49, ash = 0.48 ± 0.05, protein = 7.59 ± 0.29, fiber = 9.65 ± 0.77, carbohydrates = 45.89 ± 3.22 % and calories = 373.36 ± 9.36 kcal / 100 g). The coefficients of conductivity and thermal diffusivity increased significantly with the processing temperature, obtaining maximum values in the final product of 0.68 ± 0.07 W/m° C and 1.98 ± 0.02 x 10-7 m2/s. The heat capacity and the density in the cooked product were 3145.36 ± 88.45 J/kg °C and 1254.49 ± 30.47 respectively. The convective coefficient was 118.29 W/m2 ºC, which was within the range reported for similar starch products. The understanding of the parameters of heat transfer during the cooking of corn bun is important for the optimization of thermal processes applied in this food. en-US
dc.descriptionLos bollos son alimentos autóctonos elaborados a base de masa de maíz, estos se envuelven en las hojas de la mazorca y se cocinan por ebullición. En esta investigación se determinaron los parámetros de la transferencia de calor durante la cocción de bollos de maíz de la variedad cariaco amarillo. El proceso se realizó en un sistema automatizado con el control de la temperatura y el tiempo. Las propiedades termofísicas se calcularon en función de la composición química y la temperatura. El coeficiente de transferencia de calor se calculó mediante regresión lineal a partir de los datos de relación adimensional de temperatura vs al tiempo. Los resultados indicaron que el centro térmico del producto llegó a 75±1°C en 25 minutos. La composición del bollo cocido fue (humedad = 29.54±1.07, grasa = 6.51±0.49, cenizas = 0.48±0.05, proteínas = 7.59±0.29, fibra = 9.65±0.77, carbohidratos = 45.89±3.22 y calorías = 373.36±9.36 kcal/100 g). Los coeficientes de conductividad y difusividad térmica aumentaron significativamente con la temperatura de procesamiento, obteniéndose valores máximos en el producto final de 0.68 ± 0.07 W/m °C y 1.98 ± 0.02 x 10-7 m2/s. La capacidad calorífica y la densidad en el producto cocido fueron de 3145.36 ± 88.45 J/kg °C y 1254.49 ± 30.47 respectivamente. El coeficiente convectivo fue de 118.29 W/m2 ºC, el cual estuvo dentro del rango reportado para productos amiláceos similares. El entendimiento de los parámetros de transferencia de calor durante la cocción de bollo de maíz es importante para la optimización de procesos térmicos aplicados en este alimento.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad La Gran Colombiaes-ES
dc.relationhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/700/1076
dc.rightsDerechos de autor 2017 UGCienciaes-ES
dc.sourceUGCiencia; Vol. 22 Núm. 1 (2016): UGciencia Ingeniería; 213-225es-ES
dc.source2346-0814
dc.source1900-0332
dc.subjectHeat transferen-US
dc.subjectnutritionen-US
dc.subjectcalorieen-US
dc.subjectvegetableen-US
dc.subjectfiber.en-US
dc.subjectAlgoritmos descriptivoses-ES
dc.subjectalgoritmos predictivoses-ES
dc.subjectdatos abiertoses-ES
dc.subjectgobierno abiertoes-ES
dc.subjectminería de datos.es-ES
dc.titleDetermination of the heat transfer parameters during cooking maize buns yellowen-US
dc.titleDeterminación de los parámetros de transferencia de calor durante la cocción de bollos de maíz amarilloes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


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