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Efecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre propiedades físicas de aros de cebolla

dc.creatorPinto Buitrago, Valentina
dc.creatorVargas Alzate, Daniel
dc.creatorSanín Villarreal, Alejandra
dc.creatorTorres Valenzuela, Laura Sofía
dc.creatorSerna Jiménez, Johanna Andrea
dc.date2017-12-13
dc.date.accessioned2021-08-31T19:43:46Z
dc.date.available2021-08-31T19:43:46Z
dc.identifierhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/575
dc.identifier10.18634/ugcj.23v.0i.575
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11396/6685
dc.descriptionEn los últimos años, las tendencias en el sector alimentario se han inclinado hacia los productos listos para el consumo, segmento en el cual, la cebolla mediante un proceso de fritura podría impactar a la población; sin embargo, las propiedades y los atributos sensoriales percibidos por los consumidores, están atribuidos a las características físicas del alimento, las cuales están directamente relacionadas con las condiciones de proceso. Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue determinar el efecto de la temperatura y el tiempo de fritura sobre las propiedades físicas de aros de cebolla. A partir del diseño experimental realizado en el alimento frito previamente apanado, se encontró que ambos factores evaluados tienen un efecto significativo sobre las variables de respuesta, textura y color, lo cual puede ser debido a los cambios estructurales acelerados que dan lugar a la formación de la costra y a las reacciones no enzimáticas generadas entre los azúcares y aminoácidos presentes en el vegetal, a altas temperaturas, brindando un color característico al alimento.es-ES
dc.formatapplication/pdf
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dc.languagespa
dc.publisherUniversidad La Gran Colombiaes-ES
dc.relationhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/575/1168
dc.relationhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/575/1428
dc.relationhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/575/1429
dc.relationhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/575/1430
dc.relationhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/575/1431
dc.relationhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/575/1432
dc.rightsDerechos de autor 2017 UGCienciaes-ES
dc.sourceUGCiencia; Vol. 23 (2017): UGciencia 23; 1-6es-ES
dc.source2346-0814
dc.source1900-0332
dc.subjectAllium cepa L.es-ES
dc.subjectColores-ES
dc.subjectFrituraes-ES
dc.subjectTexturaes-ES
dc.titleEfecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre propiedades físicas de aros de cebollaes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


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