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Thermodynamics: A tool for analysis in food chemistry
La termodinámica: una herramienta para el análisis en química de alimentos
| dc.creator | Gómez-Daza, Juan Carlos | |
| dc.date | 2016-12-31 | |
| dc.date.accessioned | 2021-08-31T19:43:45Z | |
| dc.date.available | 2021-08-31T19:43:45Z | |
| dc.identifier | https://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/511 | |
| dc.identifier | 10.18634/ugcj.22v.1i.511 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11396/6680 | |
| dc.description | Thermodynamics is a basic science which states rules for conversion of matter and energy from one form to another. Thermodynamics impose physical limits for development and evolution in the world. Thermodynamic standards are important in food and stability. Thermodynamic similarity of food is founded on various factors. First, it is the function of common physiological storing of the most important components of food raw materials. Secondly, it is the general character of non-specific intermolecular interactions of food macromolecules. Third, it is the mimicry of biopolymers founded on the very similar physic-chemical properties of biopolymers species. Thermodynamic incompatibility is typical in food macromolecules. Then, the thermodynamic approach is highly promising for food modeling and analysis. In addition, phase balance plays an important role in food technology. This article analyzes the thermodynamic point of view in food chemistry. Thus, the thermodynamic approach is central in this analysis. It was found that carbohydrates and proteins are the most studied molecules, followed by water. In Europe, Switzerland in particular, is where more research is performed in the area, and where there are outstanding individual contributions. Interest in researching on thermodynamics applied to food, is growing. | en-US |
| dc.description | La termodinámica es una ciencia básica que formula las reglas para la conversión de la materia y la energía de una forma a otra. Ella impone los límites físicos para el desarrollo y la evolución en el mundo. Los parámetros termodinámicos son importantes en el procesamiento y estabilidad del alimento. La similaridad termodinámica de los alimentos se fundamenta en diversos factores. El primero, es la función de almacenamiento fisiológico común de los más importantes componentes de las materias primas alimentarias. Segundo, es el carácter general de las interacciones intermoleculares no-específicas de las macromoléculas alimentarias. Tercero, es el mimetismo de los biopolímeros que se fundamenta en las propiedades físico-químicas muy similares de las especies de biopolímeros. La incompatibilidad termodinámica es típica en macromoléculas alimentarias. Luego, el enfoque termodinámico es altamente promisorio para el modelamiento y análisis de alimentos. Además, el equilibrio de fases juega un papel muy importante en la tecnología de alimentos. En la presente contribución, se analiza el punto de vista termodinámico en la química de alimentos. Así, el enfoque termodinámico, es central en este análisis. Se encontró que los carbohidratos y las proteínas son las moléculas más estudiadas, seguidas por el agua. En Europa, en particular Suiza, es donde más se realiza investigación en el área y donde hay contribuciones individuales destacadas. El interés por investigar en termodinámica aplicada a los alimentos, es creciente. | es-ES |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad La Gran Colombia | es-ES |
| dc.relation | https://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/511/1071 | |
| dc.rights | Derechos de autor 2017 UGCiencia | es-ES |
| dc.source | UGCiencia; Vol. 22 Núm. 1 (2016): UGciencia Ingeniería; 173-192 | es-ES |
| dc.source | 2346-0814 | |
| dc.source | 1900-0332 | |
| dc.subject | Thermodynamics | en-US |
| dc.subject | analysis | en-US |
| dc.subject | chemistry | en-US |
| dc.subject | food | en-US |
| dc.subject | phase balance. | en-US |
| dc.subject | Termodinámica | es-ES |
| dc.subject | análisis | es-ES |
| dc.subject | química | es-ES |
| dc.subject | Alimentos | es-ES |
| dc.subject | Equilibrio de fase | es-ES |
| dc.title | Thermodynamics: A tool for analysis in food chemistry | en-US |
| dc.title | La termodinámica: una herramienta para el análisis en química de alimentos | es-ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
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