Desarrollo de galletas empleando harina de Sacha Inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residual
| dc.contributor.author | Vásquez Osorio, Jaramillo Ramírez, Julián David Diana Carolina, Hincapié Llanos, Vélez Acosta, Lina María Gustavo Adolfo | |
| dc.date.accessioned | 2019-02-28T20:36:11Z | |
| dc.date.available | 2019-02-28T20:36:11Z | |
| dc.date.issued | 2017-10-10 | |
| dc.description | La torta de Sacha inchi (SI) obtenida de la extracción de aceite, contiene entre 35 y 60 % de proteína. El objetivo de esta investigación es el desarrollo de galletas de mantequilla con coco, empleando como ingrediente harina de SI obtenida a partir de la torta residual. Para ello se caracteriza fisicoquímicamente la torta, la harina y las galletas empleando metodologías AOAC y se determina el punto isoeléctrico (pI) de la proteína de SI. Se desarrollan cuatro formulaciones de galleta; tres de ellas con sustitución porcentual de harina de trigo por harina de SI; 50 %,75 % y 100 %, se evalúa por panel no entrenado la calidad sensorial de cada una de ellas. La torta contiene; 6.8 % humedad, 17.4 % grasa, 4.5 % fibra, 5.4 % cenizas, 50.2 % proteína y 15.9 % carbohidratos; el pI es 5.0. La harina contiene 5.7 % humedad, 4.2 % grasa, 4.1 % fibra, 6.0 % cenizas, 64.1 % proteína y 16.4 % carbohidratos. La galleta con mejor aceptación es la de 50 % de harina de SI, presenta 28.8 % grasa, 18.3 % proteína y 48.7 % carbohidratos frente al blanco muestral que presenta 26.9 % grasa, 8.9 % proteína y 61 % carbohidratos. La harina de SI es una alternativa en la industria alimentaria para incrementar el valor nutricional de las formulaciones en cuanto al porcentaje de proteína y contribuye a la cadena agroindustrial, gracias al aprovechamiento del subproducto resultante de la extracción de aceite. | |
| dc.identifier.citation | Vásquez, D.C., Jaramillo, J.D., Hincapié, G.A., Vélez, L.M. (2017). Desarrollo de galletas empleando harina de sacha inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residual. UGCiencia 23, 101-113. | spa |
| dc.identifier.issn | 19000332 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11396/2251 | |
| dc.publisher | Universidad La Gran Colombia | spa |
| dc.publisher.branch | Armenia | spa |
| dc.subject | Evaluación sensorial | |
| dc.subject | proteína | |
| dc.subject | punto isoeléctrico | |
| dc.title | Desarrollo de galletas empleando harina de Sacha Inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residual | spa |
| dc.type | article |
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