El plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds). Es utilizado para preparar, sopas, harinas, fritos y precocidos.Las características fisicoquímicas durante la postcosecha permiten definir el estado de madurez adecuado en laobtención de una pasta para la producción del pasabocas; para su identificación se tomaron muestras requeridasen el análisis diario desde el momento de cosecha, hasta el día 7. El almacenamiento se realizo a temperaturade 24 °C y la humedad relativa de 70% ±2, se analizó la acidez titulable, los sólidos solubles totales, el pH, Laactividad de agua, la humedad y la textura, encontrando un incremento en los sólidos solubles totales y la acideztitulable durante los días de almacenamiento, el % de humedad se mantuvo constante mientras que el contenidode almidón, pH, la actividad de agua y la textura disminuyeron debido al proceso de maduración de la fruta,además se observo que la pulpa de plátano tiene mayor resistencia a la compresión en cortes longitudinal quetransversal.Palabras clave: Acidez titulable, actividad de agua, humedad, pH.