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Desarrollo de galletas empleando harina de Sacha Inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residual

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dc.creatorVásquez Osorio, Diana Carolina
dc.creatorJaramillo Ramírez, Julián David
dc.creatorHincapié Llanos, Gustavo Adolfo
dc.creatorVélez Acosta, Lina María
dc.date2017-12-13
dc.date.accessioned2021-08-31T19:43:48Z
dc.date.available2021-08-31T19:43:48Z
dc.descriptionLa torta de sacha inchi (SI) obtenida de la extracción de aceite, contiene entre 35 y 60 % de proteína. El objetivo de esta investigación es el desarrollo de galletas de mantequilla con coco, empleando como ingrediente harina de SI obtenida a partir de la torta residual. Para ello se caracteriza fisicoquímicamente la torta, la harina y las galletas empleando metodologías AOAC y se determina el punto isoeléctrico (pI) de la proteína de SI. Se desarrollan cuatro formulaciones de galleta; tres de ellas con sustitución porcentual de harina de trigo por harina de SI; 50 %,75 % y 100 %, se evalúa por panel no entrenado la calidad sensorial de cada una de ellas. La torta contiene; 6.8 % humedad, 17.4 % grasa, 4.5 % fibra, 5.4 % cenizas, 50.2 % proteína y 15.9 % carbohidratos; el pI es 5.0. La harina contiene 5.7 % humedad, 4.2 % grasa, 4.1 % fibra, 6.0 % cenizas, 64.1 % proteína y 16.4 % carbohidratos. La galleta con mejor aceptación es la de 50 % de harina de SI, presenta 28.8 % grasa, 18.3 % proteína y 48.7 % carbohidratos frente al blanco muestral que presenta 26.9 % grasa, 8.9 % proteína y 61 % carbohidratos. La harina de SI es una alternativa en la industria alimentaria para incrementar el valor nutricional de las formulaciones en cuanto al porcentaje de proteína y contribuye a la cadena agroindustrial, gracias al aprovechamiento del subproducto resultante de la extracción de aceite.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/781
dc.identifier10.18634/ugcj.23v.0i.781
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11396/6700
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad La Gran Colombiaes-ES
dc.relationhttps://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/781/1192
dc.rightsDerechos de autor 2017 UGCienciaes-ES
dc.sourceUGCiencia; Vol. 23 (2017): UGciencia 23; 101-113es-ES
dc.source2346-0814
dc.source1900-0332
dc.subjectproteínaes-ES
dc.subjectpunto isoeléctricoes-ES
dc.subjectevaluación sensoriales-ES
dc.titleDesarrollo de galletas empleando harina de Sacha Inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residuales-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion

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