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    Desarrollo de galletas empleando harina de Sacha Inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residual

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    781-2782-2-PB.pdf (427.9Kb)

    Date

    2017-10-10

    Author

    Vásquez Osorio, Jaramillo Ramírez, Julián David Diana Carolina, Hincapié Llanos, Vélez Acosta, Lina María Gustavo Adolfo

    Publicador

    Universidad La Gran Colombia

    Citación

           
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    TY - GEN T1 - Desarrollo de galletas empleando harina de Sacha Inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residual AU - Vásquez Osorio, Jaramillo Ramírez, Julián David Diana Carolina, Hincapié Llanos, Vélez Acosta, Lina María Gustavo Adolfo Y1 - 2017-10-10 UR - http://hdl.handle.net/11396/2251 PB - Universidad La Gran Colombia AB - ER - @misc{11396_2251, author = {Vásquez Osorio Jaramillo Ramírez Julián David Diana Carolina Hincapié Llanos Vélez Acosta Lina María Gustavo Adolfo}, title = {Desarrollo de galletas empleando harina de Sacha Inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residual}, year = {2017-10-10}, abstract = {}, url = {http://hdl.handle.net/11396/2251} }RT Generic T1 Desarrollo de galletas empleando harina de Sacha Inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residual YR 2017-10-10 LK http://hdl.handle.net/11396/2251 PB Universidad La Gran Colombia AB OL Spanish (121)
    Gestores bibliográficos
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    Zotero
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    CiteULike

    Palabras clave

    Evaluación sensorial
    proteína
    punto isoeléctrico
    Metadata
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    Abstract

    La torta de Sacha inchi (SI) obtenida de la extracción de aceite, contiene entre 35 y 60 % de proteína. El objetivo de esta investigación es el desarrollo de galletas de mantequilla con coco, empleando como ingrediente harina de SI obtenida a partir de la torta residual. Para ello se caracteriza fisicoquímicamente la torta, la harina y las galletas empleando metodologías AOAC y se determina el punto isoeléctrico (pI) de la proteína de SI. Se desarrollan cuatro formulaciones de galleta; tres de ellas con sustitución porcentual de harina de trigo por harina de SI; 50 %,75 % y 100 %, se evalúa por panel no entrenado la calidad sensorial de cada una de ellas. La torta contiene; 6.8 % humedad, 17.4 % grasa, 4.5 % fibra, 5.4 % cenizas, 50.2 % proteína y 15.9 % carbohidratos; el pI es 5.0. La harina contiene 5.7 % humedad, 4.2 % grasa, 4.1 % fibra, 6.0 % cenizas, 64.1 % proteína y 16.4 % carbohidratos. La galleta con mejor aceptación es la de 50 % de harina de SI, presenta 28.8 % grasa, 18.3 % proteína y 48.7 % carbohidratos frente al blanco muestral que presenta 26.9 % grasa, 8.9 % proteína y 61 % carbohidratos. La harina de SI es una alternativa en la industria alimentaria para incrementar el valor nutricional de las formulaciones en cuanto al porcentaje de proteína y contribuye a la cadena agroindustrial, gracias al aprovechamiento del subproducto resultante de la extracción de aceite.
    URI
    http://hdl.handle.net/11396/2251
    Collections
    • Artículos de Investigación [130]
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